Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 aile de raie "bouclée" de 800 g
- 1 l de nage et ses légumes
La sauce :
- 20 cl de crème fraîche double
- 4 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
Garniture :
- 4 très gros oursins
- Ouvrir les oursins, débarrasser l'aile de la frange
translucide latérale qui la borde, puis la trancher en 4 tronçons.
- Laver soigneusement les tronçons de raie sous le robinet d'eau froide.
- Coucher les morceaux de raie dans un faitout et les recouvrir du litre de nage froide.
- Porter à ébullition, couvrir puis régler le feu de sorte que la raie continue de
cuire doucement à frémissements pendant 15 mn.
- Pendant ce temps, enlever délicatement à la cuillère à café, les languettes roses
de corail des oursins, les disposer sur les assiettes individuelles ou le plat de service
et les tenir au chaud sur la porte ouverte du four préalablement chauffé à doux.
- A l'aide de l'écumoire à manche, retirer délicatement les morceaux de raie de leur
cuisson ; les déposer sur un linge pour les laisser finir de s'égoutter.
- A l'aide d'un couteau, dépouiller soigneusement les morceaux de raie de leur peau et
les réserver au chaud près des oursins, sur les assiettes.
La sauce :
- Faire bouillir à découvert, à feu vif, dans la petite casserole et laisser
réduire de la moitié de leur volume, 10 cl de la nage de cuisson et ses légumes,
ajouter les 20 cl de crème fraîche et laisser réduire à nouveau le mélange de la
moitié de son volume.
- Verser les 4 jaunes d'oeufs et les 3 cuillerées à soupe d'eau froide dans le saladier
et les fouetter 1 mn, jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux.
- Verser ce mélange en continuant de fouetter, dans la réduction bouillante de nage
crémée ; le jaune d'oeuf fouetté se coagule au contact de la chaleur et transmet à
l'ensemble un épanouissement de volume et une grande légèreté.
Eloigner aussitôt la casserole du feu.
- Présenter joliment les quartiers de raie sur les assiettes, décorer chaque morceau de
poisson des languettes d'oursins en forme de pétales de fleurs, napper de la sauce et
servir aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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