Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 4 bécasses non vidées
- Sel et poivre du moulin
- 4 fines tranches de lard maigre pour les bardes
- 50 g de beurre
La farce et la liaison de la sauce :
- 4 rondelles de pain de mie découpées à l'emporte-pièce (diamètre 5 cm,
épaisseur 1 cm)
- 50 g de foie gras frais ou de conserve "mi-cuit"
- 2 grosses cuillères à soupe de crème fraîche double
- 1 cuillère à soupe d'armagnac
- Les entrailles des bécasses réservées après la cuisson
- Sel et poivre
La sauce d'accompagnement :
- 1 cuillère à soupe rase d'échalote hachée
- 4 cuillères à soupe d'armagnac
- 4 cuillères à soupe de porto rouge
- 32 cl de vin de bordeaux pomerol
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Plumer les bécasses juste avant de les cuire, ne pas les
vider, leur laisser cou et tête attachés au corps, leur retirer les yeux.
- La bécasse ne se bride pas ; il suffit d'entrelacer les 2 pattes et lui maintenir les
cuisses près du corps en les traversant de part en part à l'aide du long bec toujours
attaché au cou déployé le long du flanc de l'oiseau.
- Les assaisonner de sel et poivre du moulin. Enrouler chaque bécasse dans sa tranche de
lard maigre maintenue au niveau de la poitrine par une ficelle, faire chauffer 50 g de
beurre dans le plat à rôtir, y faire rouler les bécasses pour les dorer sur toutes
leurs faces, puis rentrer le plat au four et les laisser cuire 18 mn à four
préalablement chauffé à chaud, en les arrosant fréquemment de leur jus de cuisson. Au
sortir du four, les bécasses auront atteint la cuisson dite rosée ou à la goutte de
sang.
- Leur ôter les bardes de lard, découper et détacher cuisses et ailes des carcasses,
pour les ranger entre deux plats creux, et les tenir au chaud, sur la porte ouverte du
four ramené à doux.
- Vider ensuite, à la petite cuillère, les carcasses de leurs entrailles en éliminant
les gésiers. Réserver séparément entrailles et carcasses dans deux plats creux chauds,
près des ailes et cuisses faire rissoler sur le feu, dans le beurre et le plat de cuisson
des bécasses, les quatre rondelles de pain de mie ; les faire colorer des deux côtés,
puis les débarrasser sur une assiette.
- Broyer ensemble au mixer les 50 g de foie gras, les deux cuillerées à soupe de crème
fraîche, la cuillerée à café d'armagnac et les entrailles des bécasses réservées.
Assaisonner de sel et poivre du moulin.
- Prendre à la petite cuillère 1/3 de cette farce et en garnir confortablement les
quatre rondelles de pain de mie rissolées. Les rentrer au four tenu ouvert et maintenu à
doux pour réchauffer l'ensemble.
- A l'aide d'un grand couteau, concasser grossièrement en six morceaux, chacune des
carcasses réservées. Les remettre dans le plat ovale de cuisson avec la cuillerée à
soupe d'échalote hachée, pour les faire revenir et blondir 4 mn, verser ensuite
l'armagnac et le porto, laisser bouillir en grattant bien le plat à la fourchette pour en
décoller et faire dissoudre tous les sucs caramélisés au fond, lors de la première
cuisson. Verser le vin de pomerol et laisser réduire le mélange des 3/4 de son volume.
Ajouter enfin la cuillerée à café de jus de citron.
- Passer cette réduction à la passoire étamine dans la petite casserole, puis la
remettre à chauffer sans laisser bouillir et y incorporer, en fouettant au fouet, le
restant de farce-liaison qui va apporter à l'ensemble l'onctuosité souhaitée. Tenir au
chaud au bain-marie.
- Prendre les oiseaux découpés et réservés au chaud après leur cuisson et dresser
chaque bécasse à plat au fond de chaque assiette à la manière d'un bas relief aztèque
ou égyptien ; c'est-à-dire les 4 membres en vis-à-vis parfait, par deux, reconstituant
la dépouille géométrique de l'animal vu de dos, le tout surmonte de la tête de
l'oiseau fendue et ouverte en deux.
- Napper de sauce et flanquer chaque volatile de son petit croûton de farce.
Recettes de Chefs - Plats
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