Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 blancs de volaille "suprêmes" ou ailes
- Sel et poivre
- 10 g de beurre
- 60 g de blanc de poireau épluché et émincé en rondelles
- 1 cuillère à café rase d'échalote hachée
- 1/4 de botte de cresson, lavé et effeuillé
- 3 cl de porto
- 25 cl de bouillon de volaille
- 12 cl de crème fraîche double
Garniture de légumes :
- 40 g de beurre
- 60 g de carotte
- 60 g d'oignon
- 60 g de champignons de Paris
- 20 g de truffes
- Sel et poivre
- 1 pincée de fleurs de thym
Ces légumes seront épluchés et taillés en mirepoix
Liaison de la sauce sabayon :
- 2 jaunes d'oeufs
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
La garniture de légumes :
- Faire chauffer 40 g de beurre dans une petite casserole, y faire revenir, sans colorer,
successivement, dans l'ordre suivant et à 3 mn d'intervalle : carotte, oignon,
champignons et truffes : la carotte cuira donc 9 mn, l'oignon 6 mn et les champignons et
truffes 3 mn. Pendant cette opération, prendre soin de remuer les légumes à la spatule
en bois afin d'éviter qu'ils n'attachent. Assaisonner de sel, poivre et fleurs de thym et
laisser refroidir.
Les blancs de volaille :
- Oter la peau des blancs de volaille, les ouvrir en portefeuille, en assaisonner
l'intérieur de sel et poivre et fourrer cette poche de la garniture de légumes.
- Dans la cocotte en fonte, faire revenir sans colorer, dans les 10 g de beurre, le blanc
de poireau émincé et l'échalote hachée, pendant 10 mn, en les remuant à la spatule en
bois.
- Ajouter les feuilles de cresson ; verser le porto, le bouillon de volaille et la crème
; laisser bouillir doucement 10 mn.
- Y déposer les blancs de volaille fourrés et les laisser cuire à frémissements 8 mn.
Les ôter après cuisson en les égouttant à l'écumoire, les tenir au chaud, entre deux
assiettes creuses, sur la porte ouverte du four préalablement chauffé à doux.
Sauce au sabayon de poireau :
- Broyer ensemble, au mixer, toute la cuisson, poireau, échalote, cresson, porto,
bouillon et crème. Verser le mélange broyé dans la petite casserole préalablement
rincée et garder au chaud à feu doux. Verser jaunes d'oeufs et eau froide dans le
saladier, et les fouetter au petit fouet 40 secondes jusqu'à ce que l'ensemble augmente
de volume et devienne mousseux. Incorporer progressivement ce mélange, en continuant de
fouetter le tout, dans la sauce au poireau bien chaude, mais non bouillante.
- Dresser les blancs de volaille sur les assiettes et les napper de la sauce au sabayon de
poireau. Une truffe de 30 g taillée en fine julienne et ajoutée aux jaunes d'oeufs
pendant l'élaboration du sabayon de la sauce, apporte une note de suprême raffinement.
Recettes de Chefs - Plats
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