Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes:
- 1 chapon (rascasse) de 1 kg
Farce :
- 1 cuillère à soupe d'oignon haché
- 3 cuillères à soupe de champignons de Paris en petits dés
- 1 cuillère à café d'estragon haché
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- le foie du chapon
Cuisson :
- 25 cl de fumet de poisson
- 12 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché
Liaison de la sauce :
- 2 cuillères à soupe de tomate concassée crue
- 1 cuillère à soupe de mousse de champignons
- 6 cl d'eau + 6 g de lait en poudre écrémé
- 1 cuillère à café de crème
- Ébarber, écailler, laver et vider le chapon, garder son
foie.
- La farce : faire chauffer l'huile d'olive dans la casserole à fond épais. Y faire
revenir, sans colorer, l'oignon (2 mn), les dés de champignons, cerfeuil, estragon
(2 autres minutes). Incorporer le foie du chapon, haché finement au couteau. Mélanger le
tout, assaisonner, laisser cuire 1 mn et réserver au frais.
- Assaisonner intérieurement le poisson de sel et poivre, le garnir de la farce, lui
refermer le ventre en le cousant.
- Cuisson du poisson : parsemer le plat de cuisson de l'échalote hachée, poser
dessus le chapon farci, arroser du fumet de poisson et du vin blanc. Braiser à four moyen
(Th. 7) 40 mn. Arroser fréquemment.
- La sauce : broyer au mixer la mousse de champignon, le lait écrémé, délayé à
l'eau, la crème et détendre avec la cuisson du poisson que l'on aura préalablement
réduite de 1/3 de son volume. Remettre à chauffer dans le plat de cuisson en ajoutant la
tomate concassée. Vérifier l'assaisonnement.
- Présentation : enlever la peau du chapon, pour lever les filets, les disposer sur
4 assiettes, les napper légèrement de la sauce bien chaude ; ajouter tout autour la
farce à la cuillère. Parsemer du cerfeuil fraîchement haché, servir le restant de
sauce en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
