Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 40 asperges fraîches ou de conserve de grosseur moyenne
Pour la cuisson des asperges :
- 1 l d'eau et 15 g de gros sel
- 1 poignée de farine surfine
- 180 g de pâte feuilletée fraîche ou surgelée
- 1 oeuf battu
La sauce :
- 6 cl d'eau de cuisson des asperges
- 3 cuillères à soupe de pluches de cerfeuil
- 6 cl de crème fraîche double
- 240 g de beurre ramolli à la température de la cuisine.
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- Peler les asperges, les laver et les couper à 8 cm de la
pointe ; le tronçon de tige restant pourra servir à faire un potage. Les jeter
pêle-mêle dans la casserole moyenne remplie du litre d'eau bouillante salée à 15g de
gros sel, laisser cuire 7 mn, puis éloigner du feu et conserver au chaud dans l'eau de
cuisson.
- Pendant le temps de cuisson des asperges, fariner légèrement la table de travail, y
étendre la pâte feuilletée à l'aide du rouleau à pâtisserie, et lui donner la forme
d'une bande rectangulaire d'environ 16 cm de largeur 26 cm de longueur et 4 mm
d'épaisseur.
- Avec le grand couteau bien tranchant, découper net et franchement dans cette bande, un
grand rectangle de 14cm de largeur sur 24 cm de longueur. Couper à nouveau cette bande en
4 parties égales sur la longueur pour obtenir 4 petits rectangles de pâte feuilletée de
6 cm de largeur sur 14 cm de longueur.
- Les poser retournes sur la plaque à pâtisserie du four. Pour les faire dorer
badigeonner d'oeuf battu, au pinceau, leur face supérieure, en évitant surtout que la
dorure de l'oeuf ne dégouline sur la tranche des feuilletés : cela nuirait à leur
développement.
- Enfourner et laisser cuire 12-15mn a four préalablement chauffe à chaud. Leur cuisson
terminée, les tenir au chaud sur la porte ouverte du four.
- La sauce : égoutter les asperges, les disposer dans le fond d'une casserole plate,
verser dessus 6cl de leur eau de cuisson et 2 cuillerées de cerfeuil. Faire bouillir et
laisser réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche, le beurre en parcelles, assaisonner de sel, poivre, jus de
citron, porter à ébullition pendant 1 mn, en faisant décrire à la casserole quelques
mouvements circulaires rapides sur elle-même. Eloigner du feu.
- A l'aide du couteau-scie, ouvrir délicatement les feuilletés en deux, dans le sens de
la longueur.
- Ranger leurs fonds sur les assiettes individuelles ou le plat de service, disposer sur
chacun d'eux 10 asperges égouttées à l'écumoire, les recouvrir de la sauce cerfeuil,
parsemer de la dernière cuillerée à soupe de pluches de cerfeuil frais, coiffer du
chapeau de feuilletage, et servir aussitôt.
- Pour cette recette, les petites asperges vertes sauvages font merveille.zzz84
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