Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 foie gras frais cru de canard des Landes de 600 g
- Sel et poivre
- 20 g de farine
- 2 cl d'huile d'arachide
Ingrédients de la garniture :
- 20 g de grain de maïs frais ou surgelés
- 20 g de petits haricots rouges secs
- 20 g de petits pois frais ou surgelés
- 8 belles feuilles vertes de laitue
- 2 citron
- 1/2 citron
- 1/2 l d'eau
- 2 cuillerées à soupe d'eau froide
Sauce d'accompagnement :
- 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées
- 6 cl de vinaigre de jerez
- 6 cl d'huile de noix
- 2 cuillerées à café de persil plat
- 2 cuillerées à café de cerfeuil frais hachés
- Sel et poivre
Dans une grande casserole remplie du litre d'eau bouillante
salée à 15 g de gros sel, mettre à cuire successivement les petites céréales et
les légumes - 20 mn les grains de maïs frais -10 mn les petits haricots rouges
- 6 mn les petits pois (3 mn s'ils sont surgelés) - 2 mn les feuilles de
laitue.
Pendant ce temps, peler la moitié du citron pour obtenir 10 g de zestes.
Les détailler en très fine julienne de 1 mm d'épaisseur et 4c m de longueur.
Blanchir celle-ci 2 mn dans la petite casserole remplie du demi-litre d'eau
bouillante non salée.
La cuisson des légumes terminée, réunir dans la casserole plate, maïs, haricots
rouges, petits pois, zestes de citron et les mouiller des 2 cuillerées à soupe d'eau
froide. Faire bouillir puis incorporer les 40 g de beurre en parcelles, en faisant
décrire à la casserole des cercles rapides sur elle-même, ce qui va épaissir
l'ensemble et enrober les légumes d'une couche luisante. Tenir au chaud à feu très
doux.
À l'aide du petit couteau d'office, gratter et ôter très soigneusement toutes les
traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux lobes du foie.
Avec le même couteau, escaloper en biais le foie gras cru en 4 grosses tranches de
1 cm et demi d'épaisseur et d'environ 150 g chacune. Les assaisonner de sel,
poivre, et les passer soigneusement dans la farine en les tapotant entre les mains pour en
éliminer le surplus.
Mettre l'huile d'arachide à chauffer dans la poêle ; lorsqu'elle commence à fumer,
y déposer les tranches de foie gras et les laisser cuire 2-3 mn de chaque côté.
Tapisser le fond des assiettes individuelles des feuilles de laie, poser dessus la tranche
de foie gras, éparpiller tout autour les petites céréales et légumes et tenir au chaud
sur la porte ouverte du four préalablement chauffé moyen.
Faire revenir 10 secondes l'échalote hachée dans la poêle de cuisson, verser le
vinaigre de jerez, laisser bouillir et réduire de moitié, puis retirer du feu ajouter
l'huile de noix, les herbes hachées, saler, poivrer et napper de cette sauce les tranches
de foie gras réservées au chaud. Servir immédiatement. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
