Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 5 personnes :
Garniture-farce des gâteaux :
- 1 homard vivant de 350 g
- 1 l d'eau
- 25 g de gros sel pour la cuisson du homard
- 1/2 cuillère à café de cerfeuil frais haché
- 1/2 cuillère à café d'estragon frais haché
- 25 g de truffe taillée en fine julienne la farce
Mousseline des gâteaux :
- 160 g de chair de homard crue, soit un homard vivant de 350 g, femelle de
préférence
- 3 g de sel
- 2 tours de moulin à poivre
- 1/2 oeuf entier battu
- 1/2 blanc d'oeuf
- 150 g de crème fraîche double tenue à glacer au réfrigérateur
- 1 cuillère à soupe d'oeufs recueillis sous le ventre du homard femelle
- 25 cl d'eau pour la cuisson des gâteaux
La sauce :
- 25 cl d'eau
- 15 g de beurre
- 1 pincée de sucre
- Sel et poivre
- 250 g de carottes épluchées et détaillées en fines rondelles
- 2 cl de porto
- 2 cl de sauce américaine ou coulis d'écrevisses
- 25 cl de crème fraîche double
- 1 pincée d'estragon frais haché
Finition :
- 6 lamelles de truffe
Préparation des gâteaux :
- Préparation de la garniture : détacher à la main, d'un geste net, les pinces du
premier homard vivant, puis les briser légèrement avec le dos du couteau lourd pour en
faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
- Faire bouillir dans une casserole, le litre d'eau salée à 25g de gros sel. Y plonger
homard et pinces, laisser cuire 5 mn et rafraîchir dans un égouttoir à pieds, 1 mn sous
l'eau froide. Couper la chair obtenue en petits dés de 1 cm de section ; réserver dans
le saladier jusqu'à l'emploi, après avoir ajouté le cerfeuil et l'estragon hachés et
la julienne de truffe.
La mousseline :
- Détacher la queue du second homard vivant, la décortiquer "à cru", en
sectionnant, à l'aide de la paire de ciseaux, les anneaux qui en forment le dessous ;
détacher et décortiquer également les deux pinces ; extraire enfin de la tête ou
coffre, les intestins et l'estomac-corail, les réserver. Broyer ensemble au mixer pendant
2 mn, la chair de la queue et des pinces, le corail et les intestins réservés, le sel et
le poivre.
- Lorsque ce mélange est devenu bien lisse, ajouter le 1/2 oeuf battu, le 1/2 blanc
d'oeuf et broyer à nouveau 1 mn pour bien homogénéiser l'ensemble. Mettre le bol du
mixer et son contenu au réfrigérateur pendant 30 mn pour raffermir la préparation
obtenue.
- Puis refixer le bol sur le mixer et incorporer les 150 g de crème double glacée,
broyer à nouveau quelques dizaines de secondes, afin que la préparation devienne bien
onctueuse et réserver à nouveau 15 mn dans le réfrigérateur.
- Mélanger soigneusement dans le saladier tous les ingrédients de la garniture et ceux
de la mousseline, à l'aide de la spatule en bois, puis ajouter à l'ensemble, si l'on a
pu disposer d'un homard femelle, la cuillerée à soupe de ses oeufs, en les y incorporant
délicatement.
Confection des gâteaux :
- Répartir équitablement sur 5 feuilles de papier aluminium posées à part sur la
table de travail, toute la farce préparée. En confectionner, à l'aide d'une cuillère
et en lissant à la spatule en acier, 5 galettes de 10 cm de diamètre et 1,5 cm
d'épaisseur, puis poser sur les gâteaux ainsi formés, les 5 autres feuilles de papier
aluminium.
- Mettre à bouillir dans la seconde casserole moyenne les 25 cl d'eau, les 15 g de
beurre, la pincée de sucre, le sel, le poivre, y jeter les rondelles de carottes pendant
20 mn. Lorsque la cuisson est terminée, toute l'eau doit s'être complètement évaporée
et les carottes se trouvent enduites d'une couche sirupeuse luisante. Oter le couvercle,
verser les 2 cl de porto, laisser réduire de moitié, ajouter la sauce américaine, la
crème, l'estragon et laisser réduire à nouveau l'ensemble du tiers de son volume ;
vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
Cuisson des gâteaux soufflés à la vapeur :
- Verser 25 cl d'eau au fond de la grande cocotte ronde, puis y installer la grille
ronde pour cuisson à la vapeur ; faire chauffer à feu vif et à couvert. Lorsque l'eau
bout, déposer les gâteaux sur la grille et les laisser cuire à couvert 3 mn de chaque
côté ; ils vont gonfler, s'épanouir et devenir "soufflés" et moelleux.
- Napper le fond des assiettes creuses de la sauce chaude aux rondelles de carottes,
sortir les gâteaux cuits de leur papier de protection, les déposer délicatement sur la
sauce et les décorer chacun d'une lamelle de truffe.
Recettes de Chefs - Plats
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