Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
La farce :
- 220 g de blanc de poulet cru (aile)
- 30 g de ris de veau dénervé cru
- 1/2 blanc d'œuf
- 1 cuillère à café de crème
- 1 cuillère à café de glace de viande
- 6 g de sel
- 1 pointe de poivre et muscade
- 33 g de lait écrémé en poudre
- 33 cl d'eau
Garniture :
- 180 g de ris de veau dénervé cru
- 25 g de morilles sèches
- 100 g de champignons de Paris
- 1 cuillère à café de glace de viande
- 1 cuillère à café de jus de truffes
Sauce d'accompagnement :
- 20 cl de fond de braisage du ris de veau
- 80 g de champignons de Paris
- 10 g de morilles sèches
- 5 g de lait en poudre écrémé
- 5 cl d'eau
- 4 lamelles de truffes
- La farce : broyer au mixer pendant 1 mn,
blanc de poulet, ris de veau de la farce, sel, poivre, muscade, ajouter le 1/2 blanc
d'œuf, broyer une autre minute. Incorporer la crème, la glace de viande et le lait
écrémé délayé à l'eau. Redonner un tour de mixer. Débarrasser dans un récipient et
tenir au frais.
- La garniture intérieure des gâteaux : braiser les 180 g de ris de veau de
la garniture. Mettre à tremper les morilles à l'eau tiède, les détailler en dés de
1 cm de section ainsi que les champignons de Paris et les 180 g de ris de veau
braisé.
- Dans la poêle, faire suer à sec, champignons de Paris, morilles et ris de veau.
Assaisonner en fin de cuisson et ajouter le jus de truffe et la glace de viande. Bien
mélanger l'ensemble et réserver au frais.
- Sauce d'accompagnement : dans la casserole, cuire les champignons de Paris, les
morilles hachées grossièrement dans le lait écrémé et les 20 cl de fond de
braisage du ris de veau de la garniture. Broyer le tout au mixer. Réserver au chaud.
- Préparation des gâteaux : passer rapidement l'intérieur des moules en
porcelaine (diamètre 9 cm, hauteur 4 cm) au pinceau, mouillé d'eau fraîche
pour empêcher la farce de coller au démoulage. Les remplir à mi-hauteur de farce.
Ajouter une cuillère à soupe de garniture. Recouvrir à nouveau de farce jusqu'au ras
des moules.
Cuire au bain-marie, à four moyen pendant 20 mn.
- Démouler les petits pots sur un plat de service ou sur assiettes individuelles.
Décorer de lames de truffes le dessus des gâteaux et napper le tout de sauce à l'aide
d'une cuillère. Servir bien chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
