Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 2 personnes :
- 12 huîtres plates
- 12 cl de champagne
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à café de crème
- 1 cuillère à café d'eau
- Poivre
- Ouvrir les huîtres et décoller délicatement leur chair
de la coquille. Réserver la chair et filtrer l'eau des huîtres au travers d'un linge
étamine. Laver les coquilles concaves des huîtres, les caler sur un plat rempli de gros
sel. Réserver au chaud à l'entrée du four.
- La sauce : verser le champagne dans une petite casserole, le faire bouillir et réduire
des 3/4 de son volume. Laisser tiédir.
- Y ajouter les jaunes d'œufs, la crème et l'eau en opérant de la même façon que
pour "monter" la sauce béarnaise. Tenir au tiède.
- Pocher les huîtres 30 secondes dans leur eau filtrée, les égoutter et les replacer
dans leurs coquilles respectives.
- Reprendre la sauce et y incorporer en fouettant l'eau de pochage des huîtres poivrer.
Recouvrir chaque huître d'une cuillère à soupe de sauce champagne et passer 30 secondes
à four très chaud pour donner une jolie couleur dorée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
