Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
1,250 kg de tripes de boeuf composées comme suit :
- 250 g de gras-double
- 250 g de feuillet ou bonnet
- 250 g de franche-mule
- 250 g de museau
- 250 g de caillette ou millet
- 1 pied de veau et 1 pied de boeuf non désossés et fendus en deux dans le sens de la
longueur
- 400 g d'oignons, 300 g de grosses carottes épluchés et coupés en rondelles de 1/2 cm
d'épaisseur
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d'ail non épluchées
- 1 bouquet garni
- 20 cl d'eau
- 1 cuillère à café d'arôme patrel
- 8 g de gros sel
- 3 g de poivre du moulin
- 1 grosse cuillère à soupe d'échalote hachée
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de calvados
La pâte à luter :
- 3 grosses cuillères à soupe de farine
- 6 cuillères à soupe d'eau froide
Légumes d'accompagnement :
- Pommes de terre vapeur au lard et au thym
- Détailler chaque sorte de tripes en morceaux de 4 cm de
côté.
- Coucher les pieds de veau et de boeuf, ouverts en deux, dans le fond de la cocotte ;
éparpiller dessus deux poignées de rondelles d'oignons et de carottes en proportions
égales. Ranger dessus le gras-double, puis à nouveau, une couche de rondelles d'oignons
et de carottes, les 2 clous de girofle, les 2 gousses d'ail et le bouquet garni. Puis,
intercaler de la même manière, entre oignons et carottes, chacune des 4 autres sortes de
tripes, de façon à remplir complètement la cocotte et utiliser tous les ingrédients.
- Délayer ensemble les 20 cl d'eau, l'arôme patrel, le gros sel et le poivre. Verser ce
mélange sur la cocotte de tripes ; mettre sur le feu pour amener à ébullition.
- Mélanger dans le bol les 3 cuillerées à soupe de farine et les 6 cuillerées à soupe
d'eau froide, de manière à obtenir une pâte épaisse qui va servir à calfeutrer
hermétiquement la fermeture de la cocotte et son couvercle. Etirer cette pâte en
boudin-ruban sur tout le pourtour du rebord supérieur de la cocotte, appliquer le
couvercle dessus de manière à faire pression et mettre à cuire à feu ou à four doux
pendant 8 h.
- Avant la fin de cuisson des tripes, faire bouillir et laisser réduire, à petits
bouillons, dans une petite casserole, l'échalote hachée et le vin blanc sec, afin
d'obtenir deux cuillerées à soupe de marmelade mouillée.
- Pour ouvrir la cocotte, glisser la lame d'un petit couteau entre la cocotte et son
couvercle. Sortir délicatement les pieds de boeuf et de veau à l'écumoire, les
désosser à la main, les découper en morceaux de 4 cm de côté et les remettre dans la
cocotte.
- Verser dessus la marmelade d'échalote au vin blanc et le trait de calvados ; laisser
bouillonner à feu très doux pendant 10 mn, en remuant l'ensemble à la fourchette,
recoiffer du couvercle et apporter sur la table dans la cocotte. Servir accompagné de
pommes vapeur au lard et au thym.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
