Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 375 g de chair de coquilles saint-jacques fraîches décortiquées
- 10 g de sel
- 10 tours de moulin a poivre
- 1 œuf entier
- 1 blanc d'œuf
- 1/2 l de crème fraîche double très froide
- 50 g de beurre fondu
- 6 écrevisses décortiquées soit 6 têtes vidées + 6 queues
- 6 rondelles de truffes (facultatif)
Sauce d'accompagnement :
- 40 cl de sauce coulis d'écrevisses
Préparation de la mousseline : broyer ensemble au mixer
pendant 3-4 mn les 350 g de saint-jacques, le sel et le poivre lorsque la chair du poisson
est devenue bien lisse, ajouter l'œuf entier et le blanc d'œuf. Rebroyer 1 mn
pour bien homogénéiser l'ensemble. Mettre le bol du mixer et son contenu au
réfrigérateur pendant 1/2h pour raffermir le mélange obtenu.
Puis refixer le bol sur le mixer, y verser le demi-litre de crème fraîche et broyer à
nouveau quelques dizaines de secondes, afin que la préparation devienne bien onctueuse.
À l'aide d'un pinceau, enduire l'intérieur de 6 ramequins avec les 50 g de beurre fondu.
Les remplir à ras bords de la mousseline de poisson et les cuire au bain-marie, au four
préalablement chauffé à moyen pendant 30 mn. Pour éviter qu'une pellicule durcie
n'en ternisse la surface pendant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de papier
aluminium à mi-cuisson des mousselines, réchauffer doucement la sauce coulis
d'écrevisses.
Y incorporer les queues d'écrevisses décortiquées, mais seulement deux minutes avant de
servir, afin d'éviter leur retraction et durcissement.
La cuisson des mousselines terminée, retourner les ramequins sur les assiettes
individuelles.
Napper confortablement les mousselines de la sauce coulis d'écrevisses ; les décorer
chacune en leur centre d'une lamelle de truffe, les flanquer d'une tête d'écrevisse
vidée suivie d'une queue, reconstituant ainsi l'animal dans sa forme primitive. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
