Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 6 cl d'huile d'arachide
- 600 g nets de filets de saumon frais dépouillé et désarêté
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café d'échalote hachée
- 12 feuilles d'estragon
- 80 g de beurre ramolli
- 8 cuillères à soupe de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de volaille
Garniture de légumes :
- 100 g de carottes
- 100 g de champignons de Paris
- 100 g d'oignons
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café rase d'estragon frais haché
- Tailler les carottes en julienne, ainsi que les
champignons et l'oignon.
- Faire chauffer dans une casserole les 50 g de beurre et y faire revenir, sans colorer,
successivement et dans l'ordre carottes et oignons pendant 5 mn, puis champignons de Paris
pendant 3 mn, les carottes et oignons cuiront donc 8 mn en cours de cuisson, remuer à la
spatule, saler, poivrer, ajouter la cuillerée à café rase d'estragon, couvrir et
laisser étuver 2 mn ; enlever la casserole du feu et laisser refroidir.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner de 3 cl d'huile 4 ronds de papier sulfurisé de 35 cm
de diamètre, les plier en 2 et répartir équitablement toute la julienne de légumes au
centre des 4 demi-lunes inférieures ainsi forées.
- A l'aide d'une pince à épiler, hors les toutes petites arêtes fichées dans
l'épaisseur de la chair du saumon, découper ensuite le saumon en 12 petites tranches de
1 cm d'épaisseur.
- Ranger à plat sur la julienne, 3 tranches de saumon par papillote, les assaisonner de
sel, poivre, échalote.
- Répartir dans chaque papillote, 3 feuilles d'estragon, 20 g de beurre en parcelles, 2
cuillerées à soupe de vin blanc et 1 cuillerée à soupe de bouillon de volaille.
- Refermer chaque papillote en rabattant complètement le papier sur lui-même, puis
l'ourler en pinçant très soigneusement les bords de manière à lui donner la forme d'un
chausson aux pommes et assurer ainsi sa fermeture hermétique.
- Préchauffer 5 mn à four très chaud le plat à rôtir, badigeonner au pinceau des 3 cl
restants d'huile d'arachide.
- Le sortir du four, y déposer les papillotes en prenant soin de ne pas les faire se
toucher ; remettre le plat au four et laisser cuire 2 mn.
- Les présenter au sortir du four, dans le plat, gonflées et mordorées et les servir
aussitôt en les déposant telles quelles sur les assiettes chaudes individuelles des
convives.
- On peut accompagner d'un beurre blanc au citron vert.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
