Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 jeune pigeon
- 80 g de cœur de laitue
- 50 g de mini-carottes en bâtonnets ou tournées en forme de grosses olives
- 16 g de céleri-branche en bâtonnets
- 2 0g de tout petits champignons de Paris
- 15 g de haricots verts
- 20 g de gros dés de fond d'artichaut
- 30 g de cèpes crus
- 10 g de petits pois
- 8 g de truffes en bâtonnets ou morilles séchées
La sauce d'assaisonnement :
- 8 cuillères à soupe de fond de volaille ou de bouillon de volaille
- Sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de sauce périgueux
- Faire rôtir ou, mieux, pocher le pigeon pendant
7 mn. Le laisser refroidir et détacher les ailes "suprêmes" et les
cuisses de la carcasse.
- Cuire à l'eau salée tous les légumes en les conservant un peu fermes.
- Disposer dans le fond de chaque soupière, la moitié des légumes, les champignons de
Paris, les cèpes crus et les truffes, ces 3 derniers éléments vont, en cuisant pour la
première fois, exprimer tout leur parfum.
- Ajouter dans chaque récipient, une aile de pigeon, escalopée en tranches assez
épaisses, et la cuisse. Recouvrir du reste de légumes, ajouter la sauce périgueux et le
fond de volaille, équitablement répartis.
- Recouvrir l'ouverture de chaque soupière d'un chapeau de papier d'aluminium, maintenu
par une petite ficelle.
- Cuire à four chaud 10 mn, servir en présentant la soupière
"chapeautée" pour laisser à chaque convive la joie d'en recevoir les arômes
à l'ouverture. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
