Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeonneaux de grain des Landes de 450 g pièce
- 40 g de beurre
- Sel et poivre
- 3 cl de porto
La farce liaison :
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase d'échalote hachée
- Les foies des 4 pigeonneaux
- 40 g de foie gras frais des Landes ou mi-cuit de conserve
- 30 g de beurre ramolli
- 1 cuillère à soupe rase de crème fraîche double
- Sel et poivre
- 4 fines rondelles de baguette de pain
La sauce :
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 2 cuillères à soupe d'armagnac
- 2 cuillères à soupe de porto rouge
- 1/2 l de vin rouge d'Algérie
- Brider chaque pigeonneau en lui maintenant la tête
glissée sous l'aile.
- Faire chauffer les 40 g de beurre dans un plat ovale, assaisonner l'intérieur et
l'extérieur des pigeonneaux de sel et poivre, les faire rouler dans le beurre chaud et
les laisser colorer doucement sur toutes leurs faces.
- Rentrer le plat au four préalablement chauffé à chaud, y laisser cuire les
pigeonneaux 12 mn en les arrosant 2 ou 3 fois de leur jus de cuisson.
- Dès qu'ils sont cuits, découper, détacher les ailes et les cuisses et les ranger
entre deux assiettes creuses, après les avoir arrosées des 3 cl de porto. Les tenir au
chaud sur la porte ouverte du four réglé à doux ; elles finiront ainsi de cuire tout
doucement et leur chair, reposée, deviendra souple et rosée. Réserver les carcasses.
- Pendant le temps de cuisson des volatiles, faire revenir vivement 30 secondes dans une
petite casserole préalablement chauffée et enduite des 10 g de beurre, l'échalote
hachée et les foies des pigeonneaux réservés par le volailler. L'opération doit se
faire très rapidement et les foies doivent rester saignants ; les sortir de la casserole
en les égouttant bien à l'écumoire et les laisser refroidir quelques instants.
- Les verser dans le mixer avec les 40 g de foie gras, 15 g de beurre et la cuillerée à
soupe rase de crème fraîche. Assaisonner de sel et poivre, broyer l'ensemble et
débarrasser dans un petit bol.
- Avec la spatule en acier, tartiner les 4 rondelles de pain des 15 g de beurre restants ;
les mettre à dorer sous le gril du four, puis les garnir confortablement de la moitié de
la farce-liaison. Tenir au chaud près des pigeonneaux découpés sur la porte ouverte du
four.
La sauce :
- Concasser grossièrement chaque carcasse en six morceaux. Les remettre ainsi
détaillées dans un plat ovale de cuisson, y ajouter la cuillerée à soupe d'échalote
hachée et faire revenir et blondir l'ensemble 4 mn.
- Verser ensuite l'armagnac et le porto, en grattant bien le plat à la fourchette, pour
décoller et faire dissoudre tous les sucs caramélisés au fond, lors de la première
cuisson. Faire bouillir et laisser réduire ce mélange 15 mn, des 3/4 de son volume une
première fois, puis procéder de la même manière une seconde fois, après avoir ajouté
le vin rouge. Passer cette réduction au chinois étamine sur la petite casserole
préalablement rincée de la cuisson des foies, faire chauffer doucement sans porter à
ébullition et y incorporer en fouettant le restant de farce-liaison qui va apporter à
l'ensemble l'onctuosité souhaitée. Tenir au chaud sur la porte ouverte du four maintenu
à doux.
- Dépouiller délicatement ailes et cuisses de leur peau ; dresser chaque pigeon à plat
au fond de l'assiette à la manière d'un bas relief aztèque ou égyptien, c'est-à-dire
les quatre membres en vis-à-vis parfait, par deux reconstituant la dépouille
géométrique de l'animal vu de dos, le tout surmonté de la tête de l'oiseau fendue et
ouverte en deux. Napper de la sauce et flanquer le volatile du petit croûton de farce.
Recettes de Chefs - Plats
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