Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 gros oignon non épluché
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 1 foie gras frais cru de canard de 600 g
- 12 cl de porto
- 12 cl de madère
- gros sel et poivre du moulin
La garniture de légumes et sauce d'accompagnement :
- 16 mini-carottes
- 16 mini-navets
- 16 mini-concombres soit 200 g nets de chaque légume obtenus à partir de légumes
normaux taillés, arrondis et tournàs en forme de grosses olives.
- 8 petits oignons nouveaux ou secs dits "grelots"
- 4 petits poireaux
- 24 pointes d'asperges fraîches pelées ou de conserve.
- 1,5 l d'eau + 20 g de gros sel
- 4 petites pommes de terre bf 15 ou hollandaises
- 8 feuilles de chou tendres
- 120 g de nouilles plates
- 20 cl de sauce beurrée aux truffes ou 20 cl de sauce coulis de tomates
Cuisson des légumes : couper le gros oignon en deux
moitiés, ne pas les éplucher et les mettre à dorer, côté cœur en l'air, sous le
gril du four. Les laisser bien caraméliser.
Dans une casserole, faire bouillir le litre 1/2 de bouillon de volaille avec l'oignon
doré, y mettre à cuire 10 mn les carottes, les navets, les oignons et les poireaux,
5 mn les concombres et les asperges si elles sont fraîches. Puis les tenir au chaud
dans le bouillon en éloignant la casserole du feu.
Cuire à part dans une casserole remplie du litre et 1/2 d'eau salée à 20 g de gros sel,
les petites pommes de terre pendant 20 mn et les feuilles de chou pendant 10 mn.
Cuisson du foie gras : à l'aide du couteau d'office, gratter et ôter très
soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les deux
lobes du foie réserver au fond de la première casserole 1/3 du bouillon de volaille qui
y a cuite, de manière à en laisser les légumes juste recouverts pour les maintenir
chauds, et transvaser les 2/3 du bouillon restant dans une troisième casserole. Y ajouter
le porto, le madère amener le mélange à ébullition et laisser réduire du tiers de son
volume. Baisser le feu pour ramener le bouillon a frémissements légers ; y pocher le
foie gras 15 mn environ, puis le sortir délicatement à l'écumoire et l'égoutter
en l'enroulant dans un linge entre deux assiettes creuses posées sur la porte ouverte du
four préalablement chauffé à doux.
Monter légèrement le feu, puis plonger les nouilles dans le bouillon en ébullition et
compter 6 mn de cuisson après la reprise de l'ébullition; les sortir à l'ecumoire
et les égoutter dans l'égouttoir à pieds.
Finition et présentation : tapisser le centre du plat des feuilles de chou
égouttées. À l'aide du couteau fin, escaloper le foie de canard en 8 tranches de
1 cm d'épaisseur, les saler au gros sel et donner quelques tours de moulin à
poivre. Reconstituer le foie et l'allonger sur la litière de feuilles de chou.
Disposer harmonieusement tout autour, en plusieurs petits bouquets et dômes les légumes
et les nouilles, en jouant de leurs formes et de leurs couleurs.
Arroser les légumes de 4 cuillerées à soupe du bouillon de cuisson.
Servir le plat tel quel, et, à part, en saucière chaude, la sauce aux truffes dont on
arrosera les nouilles au goût de chacun. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
