Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 rognon de veau bien clair
- 4 grandes feuilles d'épinards
- 4 grandes feuilles de laitue
- Sel et poivre
Ingrédients aromatiques de braisage :
- 1 blanc de poireau, 1/2 oignon, 1 carotte coupés en rondelles
- 1 petit bouquet garni
- 20 cl de fond de veau
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
La liaison de la sauce :
- 1 cuillère à café de mousse de champignons
- 1/2 cuillère à café de fromage blanc 0 %
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- Blanchir 1 mn les feuilles de laitue et d'épinards,
les égoutter, dégraisser entièrement le rognon de veau, l'assaisonner de sel et poivre,
l'enrober des feuilles de laitue et d'épinards.
- Faire chauffer la cocotte et l'huile d'olive, y faire revenir la garniture aromatique,
poser le rognon dessus et mouiller avec le fond de veau. Braiser à couvert pendant
30 mn en arrosant souvent (le rognon doit être "rose").
- Sortir le rognon de la cocotte. Passer le jus de cuisson au chinois étamine, broyer au
mixer la mousse de champignons, avec le jus de cuisson, le fromage blanc à 0 % et la
moutarde. Vérifier l'assaisonnement et remettre à chauffer sans faire bouillir.
- Enlever les feuilles d'épinards et de laitue qui enveloppent le rognon, les étaler au
fond des assiettes, ranger dessus le rognon, bien dégraisser intérieurement - et que
l'on a tranché en fines rondelles. Verser tout autour la sauce en cordon. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
