Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 saint-pierre de 800 g
- 10 g de beurre
- 1 cuillerée à café d'échalote hachée
- Sel et poivre
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à soupe de vin blanc sec
- 10 cl de crème fraîche double
- 1 cuillerée à café de grains de poivre gris
Sauce sabayon :
- 1 jaune d'œuf
- 1,5 cuillerée à soupe d'eau froide
Ébarber, gratter et vider le saint pierre. Badigeonner au
pinceau des 10 g de beurre le fond du plat à rôtir, éparpiller dessus l'echalote
hachée, y déposer le saint-pierre, l'assaisonner de sel et poivre et mouiller avec le
bouillon de volaille et le vin blanc.
Recouvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et mettre à cuire au four
préalablement chauffé à moyen pendant 20 mn ; arroser souvent le poisson de son jus en
cours de cuisson.
5 mn avant la fin de la cuisson du poisson, ajouter dans le plat, tout autour du
saint-pierre les 10 cl de bouillon de volaille avec la sauce : écraser grossièrement les
grains de poivre. Ôter le saint-pierre de son plat et le déposer entre deux assiettes
chaudes.
Passer le jus de cuisson au chinois étamine, sur une petite casserole.
Y ajouter le poivre concassé, faire bouillir à plein feu et laisser réduire de 1/3 de
son volume.
Pendant ce temps, dépouiller délicatement le poisson de sa peau, détacher et lever ses
filets au couteau fin, les dresser sur les assiettes et les conserver au chaud sur la
porte ouverte du four maintenu à doux.
Verser le jaune d'œuf et l'eau froide dans le saladier et les fouetter au petit fouet
45 secondes, jusqu'à ce que l'ensemble augmente de volume et devienne mousseux.
Transvaser ce mélange, en continuant de fouetter, sur l'infusion de poivre bouillante :
le jaune d'œuf fouetté se coagule au contact de la chaleur et transmet à l'ensemble
un épanouissement de volume et une grande légèreté.
En napper aussitôt les filets de saint-pierre et servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
