Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 650 g de sardines fraîches, soit 16 pièces moyennes
- Sel et poivre du moulin
Marinade :
- 1 l de vin rouge d'Algérie
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- 2 carottes moyennes soit 90 g, 1 oignon moyen soit 80 g épluchés et coupés en fines
rondelles de 2 mm d'épaisseur.
- 1 tout petit bouquet garni
- 3 clous de girofle
La garniture :
- 2 citrons pelés à vif et détaillés en 16 rondelles de 2 mm d'épaisseur
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil
Sauce d'accompagnement :
- Sauce-mousse froide de tomate
La veille, préparer la marinade et les sardines :
- Réunir dans une casserole tous les ingrédients de la marinade : vin rouge,
vinaigre de vin, carottes, oignon, bouquet garni et clous de girofle ; porter à
ébullition et laisser cuire 25 mn à feu à découvert, en faisant réduire la marinade
pour la faire refroidir rapidement.
- Puis la transvaser dans un plat creux pour la faire refroidir rapidement.
- Ecailler les sardines, les vider et leur couper la tête.
- Les laver rapidement à l'eau fraîche et les éponger soigneusement dans un linge.
- Les assaisonner de sel et poivre du moulin et les immerger dans le plat de marinade en
le réservant une nuit au réfrigérateur.
Cuisson des sardines et finition :
- Sortir le plat de marinade du réfrigérateur, recouvrir les sardines des rondelles
de citron et les arroser du jus de citron.
- Mettre le plat sur le feu, porter à frémissements légers et laisser cuire ainsi 30
secondes.
- Retirer le plat du feu, y conserver les sardines et verser la marinade seule dans la
casserole ; la remettre sur feu doux et la laisser cuire à découvert à bouillons
légers 15 mn pour la faire réduire à nouveau du tiers de son volume.
- La reverser dans le plat sur les sardines et laisser refroidir en les retournant de
temps en temps.
- Rentrer le plat au réfrigérateur et servir tel quel, un ou deux jours après, en
parsemant le tout de la cuillerée à soupe de cerfeuil, et en accompagnant de
sauce-mousse froide de tomate présentée en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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