Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,500 kg d'écrevisses vivantes soit environ 32 pièces
- 6 cl d'huile d'olive
- 6 cl d'huile d'arachide
- 1 carotte moyenne, 1 oignon, 1 échalote épluchés et taillés en mirepoix
- sel et poivre
- 1 gousse d'ail écrasée non pelée
- 1 petit bouquet garni
- 5 cl d'armagnac
- 5 cl de porto rouge
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl d'eau
- 2 tomates crues pelées et épépinées
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
Ingrédients de finition :
- 20 cl de nage et ses légumes
- 1 cuiller à café de cerfeuil, 1 cuiller à café d'estragon frais hachés
- 20 cl de crème fraîche double
- 150 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
- 1 cuiller à soupe de ciboulette fraîche hachée.
Faire chauffer les 12 cl de mélange des 2 huiles dans la
casserole plate ; y jeter les écrevisses vivantes et les faire sauter, puis colorer
rouge, à couvert, pendant 6 mn.
Enlever la casserole du feu, ôter et égoutter les écrevisses à l'aide d'une écumoire,
les déposer sur une assiette, détacher les queues et les réserver jusqu'à l'emploi.
Piler grossièrement au mortier ou au mixer les 32 têtes d'écrevisses.
Les mettre dans la casserole de première cuisson, ajouter la mirepoix de carotte, oignon,
échalote, le bouquet garni, la gousse d'ail, le sel, le poivre et faire revenir
l'ensemble sans colorer, à découvert, pendant 5 mn, en remuant à la spatule en
bois.
Puis, verser l'armagnac et le porto et couvrir la casserole à demi : le mélange des
alcools doit bouillir, réduire de moitié et imprégner les écrevisses de leur parfum.
Ajouter alors les 25 cl de vin blanc et les 50 cl d'eau, les 2 tomates
épépinées, la cuiller à soupe de concentré de tomate. Laisser bouillir à découvert
15 mn jusqu'à évaporation de la moitié du volume.
Passer cette sauce au chinois étamine, en pressant fortement sur les légumes et les
débris de carcasses avec le dos de la petite louche, afin d'en extraire le maximum de
sucs et parfums : à la fin de l'opération, il doit rester environ 10 cl de
sauce écrevisses ; réserver cette préparation dans un bol.
Pendant la cuisson des têtes et de la mirepoix, décortiquer les 32 queues d'écrevisses
réservées, et en disposer 8 dans le fond de petites soupières individuelles, tenues au
chaud sur la porte ouverte du four chauffé à doux (160°- Th. 5).
Dans la seconde casserole, verser les 20 cl de nage et les amener à ébullition,
ajouter la cuiller à café de cerfeuil, la demi-cuiller à café d'estragon, laisser
réduire de moitié, et ajouter alors les 20 cl de crème fraîche, les 150 g de
beurre en parcelles et la sauce écrevisses, en mélangeant bien le tout au fouet.
Laisser bouillir 30 secondes, vérifier l'assaisonnement et servir dans les soupières en
parsemant la soupe de la cuiller à soupe de ciboulette. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
