Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6-8 personnes :
- 300 g de chair de brochet
- 200 g de panade
- 200 g de beurre
- 2 œufs
- 1/4 l de crème
- Sel, poivre, muscade
- 150 g de mie de pain
Pour les langoustines :
- 24 langoustines
- 1 tasse de sauce américaine
- 1/4 L de crème
- 1 filet de cognac
- 200 g de beurre
- 2 échalotes
- Sel, poivre
Pour la panade :
- 1/2 l de lait
- Sel
- 5 jaunes d'œufs
- 50 g de beurre
- 150 g de farine comme une pâte à choux
- Préparer la panade avec les ingrédients indiqués.
- Passer la chair au hachoir et mettre au mixer avec les œufs. Saler et poivrer et
ajouter une pointe de muscade. Verser la crème peu à peu, puis la panade et le beurre
ramolli. Assaisonner.
- Avec cette farce former un boudin. L'envelopper dans un papier sulfurisé et un papier
d'aluminium. Le ficeler et le pocher durant 40 mn, sans faire bouillir, dans un fond blanc
ou fumet de poissons. Laisser refroidir le boudin et le couper en tranches.
- Tremper les tranches dans du beurre fondu et la mie de pain fraîche.
- Mettre un morceau de beurre dans une poêle. Dès qu'il commence à mousser, placer les
tranches de boudin de brochet et les dorer des 2 côtés. Les sortir et les garder au
chaud.
- Décortiquer à cru les queues de langoustines.
- Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées. Mettre les
langoustines. Les saisir rapidement en les laissant légèrement croquantes (5 mn), les
sortir et les garder au chaud.
- Déglacer avec le cognac, la crème et la sauce américaine. Laisser réduire et monter
la sauce avec le beurre restant relever d'une pointe de Cayenne. Mettre les queues de
langoustines. Rectifier l'assaisonnement et donner un bouillon.
- Disposer les queues de langoustines sur un plat chaud. Napper le plat avec la sauce et
poser dessus les tranches de boudin de brochet.
- On peut remplacer les langoustines par des crevettes.
Recettes de Chefs - Plats
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