Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 2 foies d'oie de 800 g chacun
- 15 g de sel épicé
- 1/2 verre de porto et cognac
- 2 truffes de 40 g chacune
- 1/4 L de gelée de volaille
Pour la pâte à brioche :
- 500 g de farine
- 200 g de beurre
- 3 œufs
- 1 tasse de lait
- 10 g de levure
- 25 g de sucre
- Sel
- 1 jaune d'œuf pour dorer
- Laisser mariner une nuit les foies avec le sel épicé,
le porto et le cognac, faire la pâte à brioche. La rabattre une première fois. Quant
elle aura levé pour la 2e fois, l'étendre au rouleau et foncer un moule beurré (genre
cake). Réserver un peu de pâte pour faire un couvercle.
- Remplir le moule avec les foies d'oie marinés. Faire une incision avec un couteau, dans
le sens de la longueur, et y introduire les truffes coupées en morceaux. Bien tasser.
Rabattre la pâte sur le foie d'oie. L'humecter avec un pinceau et poser par-dessus un
couvercle fait avec la pâte restante. Laisser lever dans un endroit chaud. Dorer à 2
reprises et cuire à 200 ° C durant 45 mn, sortir du four et laisser refroidir durant la
nuit.
- Le lendemain, faire au milieu de la brioche une incision ronde avec un couteau d'office.
Verser par ce trou la gelée mi-prise. Remettre au réfrigérateur durant 1 h. Découper
la brioche en tranches en trempant chaque fois le couteau dans l'eau bouillante. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
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