Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 lotte de 1,5 kg
- sel, poivre
- 4 échalotes
- 1/4 l de vin blanc sec
- 1/8 de l de crème
- 1/8 l sauce américaine
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 250 g de chanterelles
- 50 g de beurre de homard
- 100 g de beurre
- Dépouiller la lotte, couper la queue, la maintenir en
forme avec quelques tours de ficelle. Saler et poivrer et l'enduire de beurre de homard.
La poser dans une cocotte et la mettre au four sans couvrir. L'arroser très souvent pour
que le poisson devienne brillant. A mi-cuisson, ajouter les échalotes hachées et
mouiller avec 1/4 l de vin blanc. Mettre le couvercle et terminer la cuisson en tout
20 mn sortir la lotte du four, enlever la ficelle. La dresser sur un plat de service
et la garder au chaud.
- Laver les chanterelles et les faire sauter au beurre, les réserver au chaud.
- Verser le fond de cuisson de la lotte dans une sauteuse, ajouter la crème et la sauce
américaine et laisser réduire. Monter la sauce au beurre par petits morceaux. Rectifier
l'assaisonnement et ajouter les chanterelles et le persil haché. Verser la sauce autour
de la lotte.
Servir avec du riz pilaf. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
