Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 anguilles de 800 g-1 kg
- 1 bouteille de pinot noir
- 200 g de champignons de Paris
- 30 petits oignons grelots
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 300 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 verre de cognac
- 1/4 L de fumet de poissons
- Sel, poivre
- 80 g de farine
- 100 g de pain de mie
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- Pain de mie
- Dépouiller les anguilles, les vider et les couper en
morceaux. Les mettre à mariner durant 4 h avec le vin rouge, le cognac, l'oignon, le
bouquet garni et les gousses d'ail écrasées.
- Sortir les morceaux de poissons de la marinade, les égoutter. Mettre un morceau de
beurre dans un sautoir et, dès qu'il commence à mousser, mettre les morceaux d'anguilles
et les aromates ; faire suer en remuant constamment avec une spatule mouiller avec la
marinade et le fumet de poisson à hauteur. Saler et poivrer couvrir et laisser mijoter
durant 15 mn.
- Pendant ce temps, faire suer au beurre les champignons et les petits oignons grelots.
- Sortir les morceaux d'anguilles et les disposer sur un plat de service, les garder au
chaud.
- Dégraisser la cuisson des anguilles.
- Faire un roux avec 50 g de beurre et 80 g de farine. Le cuire ; lorsqu'il est
généralement noisette, verser le fond de cuisson en fouettant. Laisser mijoter une
dizaine de minutes.
- Passer la sauce au chinois et la monter avec le beurre restant. Rectifier
l'assaisonnement. Ajouter les champignons et les petits oignons grelots.
- Verser la sauce sur les morceaux d'anguilles, décorer avec des croûtons de pain de mie
sautés au beurre et parsemer de persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
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