Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6-8 personnes :
- 1 anguille de 1 kg
- 500 g de brochet
- 1 perche de 200 g
- 1 tanche de 400 g
- 2 truites de 400 g
- 1 bouteille de Riesling
- 200 g de champignons de Paris frais
- 1/4 L de crème
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 2 jaunes d'œufs
- 125 g de beurre
- Sel, poivre
- 1 filet de citron
- 200 g de pâte feuilletée
- 4 échalotes
- 80 g de farine
- 1 pointe de muscade
Pour le court-bouillon :
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1oignon
- 1/4 de feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1/2 gousse d'ail
- 1 branche d'estragon
- Dépouiller l'anguille et écailler les poissons, les
vider et les laver. Enlever les nageoires, puis les couper en morceaux pour faire le
court-bouillon.
- Couper les légumes en morceaux et mouiller avec 1,5 L d'eau. Ajouter les têtes des
poissons, le thym, le laurier, l'estragon l'ail.
- Faire bouillir durant 30 mn, passer au chinois et garder en réserve.
- Dans une casserole, faire fondre au beurre les échalotes hachées. Mouiller avec la
bouteille de Riesling et 1 L de court-bouillon. Saler, poivrer et faire bouillir.
- Ajouter en premier les morceaux d'anguille dont la cuisson est plus longue. Laisser
cuire 5 mn, puis ajouter dans l'ordre, les brochets et les tanches, ensuite les perches et
les truites. Saler et poivrer et laisser mijoter en tout 15 mn.
- Découper des fleurons en demi-lune dans la pâte feuilletée et les cuire au four a
200°. Faire sauter au beurre les champignons émincés. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
