Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 1 colin de 1, 5kg
- 1/2 poivron rouge
- 1/4 de poivron vert
- 200g de beurre
- 1 cuillerée a soupe de farine
- Sel, poivre
- 1/2 citron
- 1/2 tasse de crème
Mettre le colin en filets, les laver et les sécher sur un
torchon. Tailler 8 petits médaillons; les saler, les poivrer et les fariner.
Poser les poivrons sur une plaque et les mettre au four très chaud durant 5mn ou les
tremper quelques minutes dans la friture chaude. Les éplucher. Avec les déchets, les
arêtes du colin et les ingrédients habituels faire un fumet qu'on laissera réduire
jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1/2 tasse (glace) dans une poêle, mettre
un morceau de beurre. Des qu'il commence à mousser, placer les médaillons de colin. Les
dorer des 2 côtés.
Faire fondre le beurre, verser la glace de poissons très chaude dans le mixer, ainsi que
le poivron rouge. Faire tourner à grande vitesse et, à ce moment-là ajouter le beurre
fondu, peu à peu (comme une mayonnaise).
Sortir la sauce du mixer dans une petite casserole. La remettre sur le feu. Ajouter la
crème et le poivron vert coupé en petits dés, ainsi que le jus de citron. Rectifier
l'assaisonnement et verser la sauce sur un plat.
Placer dessus les médaillons de colin.
Recettes de Chefs - Plats
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