MOUSSELINE DE GRENOUILLES

Les Recettes de l'Auberge de l'Ill, P., M. et J.-P. Haeberlin, Flammarion

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 2 kg de cuisses de grenouilles
- 200 g de chair de brochet
- 2 blancs d'œufs
- 1/2 L de crème
- 150 g de beurre
- 1/2 bouteille de Riesling
- 4 échalotes
- 500 g d'épinards
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère de roux
- Ciboulette
- Sel et poivre
- 1/2 citron

Recette

Cuisson des grenouilles :
Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées, mettre la moitié des grenouilles, mouiller avec la 1/2 bouteille de Riesling, saler et poivrer et laisser mijoter à couvert durant 10 minutes.
- Après cuisson, verser les cuisses de grenouilles sur une passoire.
- Passer le fond de cuisson au chinois et le remettre dans la sauteuse pour le faire réduire de moitié.
Préparer la mousse :
- Passer au hachoir à griller fine la chair de brochet, ainsi que la chair de l'autre moitié des grenouilles que l'on aura désossée à cru.
- Mettre ces chairs au mixer ainsi que les deux blancs d'œufs. Laisser tourner et ajouter peu à peu le même volume de crème, saler et poivrer.
- Dès que la mousse est bien homogène, la sortir du mixer et la réserver dans une terrine.
Préparer les épinards :
-Blanchir les épinards dans l'eau bouillante salée, les laisser cuire 5 mn. Les égoutter sur une passoire. Bien les presser entre les mains pour en extraire toute l'eau

- Dans une sauteuse, mettre 50 g de beurre ainsi que la gousse d'ail en chemise.
- Dès que le beurre commence à mousser, mettre les épinards, saler, poivrer et laisser chauffer 5 mn.
- Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les garder en réserve.
- Beurrer 8 moules à ramequins. Mettre la mousse dans une poche à douille ronde et masquer les parois des moules.
- Remplir le creux avec les cuisses de grenouilles cuites et recouvrir avec une couche de farce.
- Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four durant 15 mn.
Faire la sauce :
- Lier le fond de cuisson réduit avec la cuillère de roux et faire bouillir, ajouter un bol de crème et monter la sauce avec le beurre restant en petits morceaux bien froids.
- Terminer avec le jus de citron, saler et poivrer et rectifier l'assaisonnement.

- Démouler les ramequins sur un plat garni avec les épinards en branches.
- Napper les mousselines avec la sauce et parsemer de la ciboulette finement coupée. Zzz84

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