PÂTÉ CHAUD DE BÉCASSE

Les Recettes de L'Auberge de l'Ill, P,M,J P Haeberlin Flammarion

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes:
- 500 g de pâte feuilletée
- 2 bécasses
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
- Porto, cognac
La farce :
- 200 g de porc
- 150 g de lard
- 1 jaune d'oeuf
- 2 échalotes
- 100 g de foie gras
- Sel, épices
- 1 truffe hachée
- Les cuisses des bécasses désossées
Pour le fond :
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1/4 l de fond de volaille
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de thym
- 2 tomates
Pour la marinade :
- 1 verre de porto
- 1/2 verre de cognac
- Sel, épices

Recette

Plumer les bécasses, les flamber. Couper la tête. Couper les cuisses et les garder pour la farce. Lever les poitrines des bécasses, ôter la peau, ainsi que l'intestin. Couper les poitrines en gros dés et les faire mariner avec le porto le cognac, sel, poivre et épices (environ 1 à 3 h).
Pour la farce : passer à la grille fine le porc, le lard, la chair des cuisses et les intestins. Bien mélanger avec les échalotes hachées suées au beurre, le jaune d'oeuf et le fond de la marinade.
Saler et poivrer. Ajouter les poitrines de bécasses coupées en dés, la truffe hachée et le foie gras coupé en dés.
Faire la sauce. Couper la carcasse des bécasses et la faire revenir dans le beurre. Laisser dorer. Ajouter l'oignon, les carottes, les 2 tomates, le thym.
Mouiller avec le vin rouge et le fond de volaille, laisser cuire 1 h. Passer au chinois.
Étendre la pâte feuilletée. Y découper un disque de 20 cm de diamètre. Poser la farce. Remettre un autre disque de feuilletage légèrement plus grand. Souder les bords. Pratiquer une petite ouverture sur le couvercle. Dorer la pâte et la décorer avec des ronds de feuilletage. Faire cuire au four à 200° durant 20 mn. Terminer le fond de bécasses s'il n'est pas assez sirupeux, laisser encore réduire. Ajouter au dernier moment les morceaux de beurre bien froid un à un.
Sortir la pâte de bécasses du four. Mettre dans l'ouverture la tête de la bécasse. Servir à part le fumet de bécasses. Le même pâté chaud peut se faire avec canard sauvage, faisan ou chevreuil.

Recettes de Chefs - Entrées

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