Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8-10 personnes :
- 1 l de soupe de poissons
- 2 g de safran
- 4 cuillerées à soupe de Ricard
- 4 rougets
- 300 g de lotte
- 1 queue de homard cuite
- 12 coquilles saint-jacques
- 8 feuilles de gélatine
- Sel, poivre
- Mettre les poissons en filets. Réserver les arêtes pour
la soupe de poissons.
- Faire bouillir la soupe de poissons en y ajoutant le Ricard et les filaments de safran.
Saler, poivrer.
- Pocher les poissons et les coquilles saint-jacques individuellement dans la soupe de
poissons. Les sortir au fur et à mesure de la cuisson et les laisser refroidir. Laisser
réduire la cuisson de moitié et ajouter les 8 feuilles de gélatine préalablement
ramollies à l'eau froide. Donner un bouillon et rectifier l'assaisonnement. Mettre une
couche de cette gelée de poissons dans une terrine. Laisser refroidir. Ranger dessus,
dans l'ordre, les filets de rougets (peau en dessous) les filets de lotte, la queue de
homard coupée, les coquilles saint-jacques et, en dernier, encore une couche de filets de
rougets. Remplir avec le reste de gelée de poissons. Mettre dessus une petite planchette
ayant la forme de la terrine et laisser au réfrigérateur durant la nuit.
- Pour servir, sortir la terrine du moule en la trempant quelques secondes dans l'eau
chaude. Couper en tranches et servir avec une sauce faite avec 1 tasse de soupe de
poissons qu'on aura gardée en réserve, la chair de 2 tomates, jus de citron et huile
d'olive : le tout broyé au mixer ; ou une sauce rémoulade.
Recettes de Chefs - Entrées
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