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FILETS DE SANDRE AUX HUÎTRES CUITES AU CHABLIS Didier HAXES - La Ferme des Voisins à Voisins-le-Bretonneux (78) |
Pour 4 personnes :
- 1,400 kg de sandre
- 16 huîtres fines de claire n° 3
- 0,075 kg de beurre
- 0,20 l de crème fleurette
- 0,100 kg d'échalotes
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 0,40 l de fumet de poisson
- 1/2 bouteille de chablis-vieilles-vignes
- Sel, poivre
Habiller et fileter les sandres
- Ebarber, vider et laver les sandres.
- Lever les filets, retirer la peau et éliminer à la pince les quelques arêtes
restantes.
- Détailler les filets en portions.
Pocher les huîtres
- Ouvrir les huîtres, récupérer toute l'eau en la filtrant au chinois.
- Détacher les huîtres de leur coquille et les réserver dans leur eau.
- Beurrer légèrement une sauteuse, poivrer, ajouter une pincée d'échalotes ciselées,
verser les huîtres et l'eau, ainsi qu'un verre de chablis.
- Faire doucement chauffer, dès que le liquide arrive à la limite de l'ébullition,
retirer du feu et réserver.
Cuire les sandres à court mouillement
- Beurrer une sauteuse, saler (très peu), poivrer et saupoudrer du reste d'échalotes
ciselées.
- Ranger les filets de sandre, peau au-dessus, mouiller avec le reste de chablis et le
fumet froid.
- Porter à la limite de l'ébullition, recouvrir d'un papier sulfurisé beurré et cuire
5 minutes au four.
- Au terme de la cuisson, récupérer les filets de sandre et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce
- Ajouter le jus de cuisson des huîtres dans la sauteuse et faire réduire à glace.
- Incorporer la crème et cuire jusqu'à onctuosité.
- Retirer du feu, vérifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre.
Dresser, envoyer les filets de sandre
- Dresser les filets sur un plat ovale, répartir les huîtres égouttées autour.
- Napper de sauce, décorer de pluches de cerfeuil et servir bien chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
