Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Pour 5-6 personnes :
- 1 alose de Loire de 1,2 kg
- 150 g de mie de pain
- 30 g d'échalotes
- 1 botte d'oseille
- 80 g de beurre
- Le quart d'une botte de ciboulette
- 20 cl de muscadet
- Sel et poivre du moulin
Tremper la mie de pain avec une partie du muscadet jusqu'à
ce qu'elle en soit imbibée.
Éplucher, laver et hacher finement les échalotes et la ciboulette ; équeuter,
laver, presser et ciseler l'oseille en lanières par le travers des feuilles.
Faire fondre dans 30 g de beurre l'échalote d'abord, l'oseille ensuite ; ajouter la
mie de pain ; saler et poivrer, mélanger avec une spatule en bois ; laisser
s'évaporer l'excédent de vin ; hors du feu, y incorporer 30 g de beurre ainsi que
la ciboulette ; réserver.
Habiller l'alose, la vider par les ouies sans ouvrir la peau du ventre ; laver à
l'eau courante ; éponger le poisson extérieurement et intérieurement.
Introduire la farce dans le ventre par les ouies ; assaisonner l'extérieur.
Enduire avec les 20 g de beurre restants un plat de dimension appropriée ; y coucher
l'alose ; mouiller avec le reste de muscadet.
Cuire à four très chaud en arrosant pour que l'alose soit saisie et cuite comme un
rôti.
Accompagner d'un beurre blanc à part. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
