FOIE GRAS AU CHOU Hiroyuki Hiramatsu

Ingrédients

Ingrédients principaux pour 1 personne :
- 120 g de foie gras
- 3 feuilles de chou vert

Ingrédients pour la sauce pour 4 personnes :
- 30 cl de madère
- 20 cl de cognac
- 30 cl de fond de canard
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl de jus de truffe

Recette

- Trancher le foie gras (environ 1,5 cm d'épaisseur)
- Cuire le chou dans l'eau bouillante un peu salée.
Montage :
- Sauter et bien caraméliser les 2 côtés de la tranche de foie gras.
- Dégraisser la sauteuse et puis ajouter le vinaigre de xérès. Bien réduire.
- Ajouter le cognac, le madère et le fond de canard. Bien réduire.
- Ajouter le jus de truffe
- Tailler les 3 feuilles de chou et les étaler comme une fleur.
- Mettre une lamelle de truffe au milieu. Couper la tranche de foie gras en 2. Et mettre la moitié de la tranche au-dessus de la lamelle de truffe.
- Répéter une fois l'étape précédente.
- Emballer le sandwich de foie gras et la lamelle de truffe par les feuilles de chou afin que cela forme un petit chou.
- À la vapeur pendant 5 minutes environ.
- Mettre de la sauce dans une assiette creuse puis poser délicatement le foie gras au chou. Servir tout de suite. zzz84

Recettes de Chefs - Plats