POLENTA MILLEFEUILLE, SAUCE VERVEINE, PURÉE DE POIS CHICHES AUX NOISETTES Maryvonne Jaffrelo

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Polenta Millefeuille :
- 150 g de semoule de maïs
- 4 volumes d'eau salée
- 4 c. à s. d'oignons, ail et persil hachés et rissolés
- 1 c à c. de bouillon végétal en poudre
- 150 g d'oignons en tranches frits
- 150 g de carottes coupées en lamelles fines
- 300 g d'épinards en feuilles fondus à la vapeur
Sauce Verveine :
- 1 poignée de feuilles de verveine
- 1,5 c. à s. de farine de châtaigne
- 1 c à s d'huile
- 2 gousses d'ail
- Eau et sel
Purée de Pois chiches aux noisettes :
- 200 g de pois chiches trempés la veille
- 100 g de noisettes grillées dépelliculées
- ½ bouquet de ciboulette hachée
- 15 cm d'algue kombou
- 1 c à c de cumin
- 150 ml de crème de soja
- Sel et poivre

Réalisation de la Polenta Millefeuille :
- Réaliser la polenta en y incorporant la persillade et le bouillon végétal, l’étaler en une couche très mince de 2 à 3 mm.
- Caraméliser les carottes sur chaque face, elles doivent être tendres.
- Découper la polenta en bandes de 3 cm de large sur 10 cm de long. Monter les mille-feuilles en intercalant légumes et polenta.
- Terminer le montage par une tranche de fromage si vous le souhaitez ou napper de sauce verveine.
- Passer sous la salamandre avant de servir.

Réalisation de la sauce Verveine :
- Faire une infusion plutôt forte avec la verveine, mais réserver ¼ des feuilles sèches que vous réduirez en poudre.
- Blondir l’ail émincé dans l’huile sur feu réduit.
- Ajouter la farine, mélanger, verser l’infusion, mélanger et cuire 2 minutes à feu doux.
- Hors du feu ajouter les feuilles de verveine hachées et assaisonner légèrement.
- Réserver jusqu’au service

Réalisation de la purée de Pois chiches aux noisettes :
- Rincer les pois chiches et les cuire dans l’eau froide avec le cumin et l’algue.
- Griller les noisettes si elles ne le sont pas puis les broyer moyennement.
- Lorsque les pois chiches sont cuits, les écraser au presse-purée en ajoutant progressivement la crème, les noisettes puis la ciboulette hachée. Il peut rester des pois chiches entiers pourvus qu’ils soient enrobés dans une purée consistante et onctueuse.
- Réserver l’appareil au chaud dans un bain-marie. Pour servir, mouler dans un cerclage. zzz84

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