TIELLE DE SÈTE AUX COUDES DE HOMARD, ENCORNET, MOULES ET CREVETTES ROYALES, MARINIÈRE AU MUSCAT DE L'ERMITAGE Michel Kayser

Ingrédients

Pour 4 personnes
Farce tielle :
- 200 g de concassée de tomates au thym
- 100 g de soupe de poissons
- 200 g de chair de homard
- 200 g d'encornets
Sauce au muscat :
- 10 cl de vinaigre de muscat
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl de muscat
- 20 cl de jus de moules
- 12 cl de crème liquide
Brochettes :
- 8 gambas royales
- 4 encornets marinés à l'huile d'olive et ail

Préparation

Concassée de tomates :
- Faire suer une échalote ciselée avec une noix de beurre, mettre 2 gousses d'ail écrasées et 200 g de tomates concassées, assaisonner (sel et poivre), ajouter une cuillère à soupe de fleur de thym. Cuire jusqu'à évaporation puis réserver.

Chair de homard :
- Faire suer une échalote ciselée avec une noix de beurre, rajouter la chair de homard, faire suer jusqu'à totale évaporation puis flamber au cognac et réserver.

Encornets :
- Verser 2 cuillères d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 2 gousses d'ail hachées très finement et faire revenir 200 g de têtes d'encornets ciselées finement. Cuire 5 mn environ. Mélanger les tomates concassées avec la chair de homard et les encornets, et ajouter la soupe de poissons.

Pâte de la tielle :
- Utiliser une pâte brisée légèrement tomatée, l'étaler sur 2 mm d'épaisseur. Disposer dans un moule de 8 cm d'épaisseur, garnir de la valeur de 3 c. à soupe de farce. Surmonter d'un disque de pâte de 6 cm de diamètre. Cuire au four à 170 °C pendant 10 mn.

Sauce au muscat :
- Faire réduire de moitié les vinaigres, le muscat et le jus des moules. Ajouter la crème liquide et faire à nouveau réduire de moitié.

Brochettes :
- Poêler à l'huile d'olive les gambas et les encornets puis réaliser la brochette.

Présentation :
- Disposer la brochette sur la tielle, garnir de quelques moules et coques ainsi que de quelques pétales de tomates confites et pluches d'herbes. zzz84

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