SUPRÊME DE VIVANEAU EN ÉCAILLES ET SON CORDON DE SAUCE ACIDULÉE AU MARACUJA Par Joël Kichenin - chef exécutif conseil régional de Guadeloupe

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 pièce de vivaneau de 1,200 à 1,400 kg
- 0,250 kg de pâte feuilletée au beurre
- 0,080 kg de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 0,20 l de crème fleurette
- 2 gousses d'ail
- 0,050 kg d'échalotes
- 0,050 kg d'oignons
- 0,010 kg de persil
- 2 pièces de fruits de la passion (ou maracuja)
- 1 feuille de bois d'Inde
- Epices, aromates et condiments PM
- Sel, poivre du moulin  

Recette

Mettre le poisson à mariner :
- Ebarber, écailler, vider et laver le vivaneau.
- Lever les filets et les portionner après avoir éliminé les petites arêtes restantes.
- Déposer les filets dans un plat creux, saler légèrement, poivrer, répartir l'ail haché ainsi que le bois d'Inde.
- Laisser mariner au froid pendant 45 minutes.
Confectionner un fumet de poisson :
- Faire suer au beurre l'échalote, l'oignon et le persil émincés.
- Ajouter l'arête et les parures du poisson, et mouiller à hauteur avec 1/2 litre d'eau froide.
- Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 30 minutes.
- Passer ensuite au chinois étamine.
Préparer les filets de vivaneau :
- Eponger les filets avec du papier absorbant.
- Les ranger sur une plaque à pâtisserie beurrée et les recouvrir avec des abaisses de pâte feuilletée.
- Badigeonner avec de la dorure au jaune d'œuf et imiter les écailles à l'aide d'une douille ronde unie.
- Enfourner à 210 °C pendant 15 minutes.
Confectionner la sauce :
- Couper les maracujas en 2, extraire la pulpe et l'ajouter dans le fumet de poisson.
- Fouetter énergiquement le fumet puis le passer de nouveau au chinois en foulant fortement.
- Faire réduire des 2/3, ajouter la crème et laisser cuire à consistance.
- Assaisonner et, hors du feu, incorporer 40 g de beurre et un peu de pulpe de maracuja.
Dresser :
- Disposer les filets dans des assiettes chaudes, verser la sauce autour.
- Servir aussitôt.

- Cette recette aux accents créoles permet de déguster ce poisson en rehaussant la finesse de son goût par sa sauce acidulée. zzz84

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