Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 20 quenelles :
1re manière
- 250 g de foie de porc ou de génisse
- 150 g de lard fume un peu gras
- 100 g mie de pain
- 100 g oignon
- 50 g de semoule de blé très fine
- 25 g de persil et cerfeuil
- 1 gousse d'ail
- 3 oeufs
- Sel fin, poivre
- Muscade
- 4 l d'eau salée (gros sel 4 g)
Préparation des quenelles : émincer les oignons et les
cuire dans un peu d'huile faire tremper la mie de pain dans un peu de lait ou dans de
l'eau et bien la presser.
Passer à la machine (grille fine ou moyenne) le foie et le lard, les oignons l'ail, la
mie de pain trempée et pressée.
Mettre cet appareil dans une terrine, ajouter la semoule, les oeufs battus en omelette, le
persil et le cerfeuil finement hachés ainsi que l'assaisonnement.
Bien travailler cette farce avec une spatule en bois.
Mouler les quenelles, les laisser pocher environ 10 mn dans l'eau non bouillante ;
égoutter les quenelles sur un linge, on peut les arroser d'oignons hachés et sués au
beurre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
