Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 400 g d'anguilles
- 500 g de brochet
- 300 g de perche
- 300 g de tanche
- 500 g de truite
- 3 gousses d'ail
- Estragon, laurier, muscade, thym
- 60 g de beurre
- 200 g de champignons
- 20 cl de crème double
- 60 g de farine
- 3 oeufs
- 50 cl de riesling
- 150 g de pâte feuilletée pour fleurons
- 350 g de nouilles fraîches
- Ebarber, écailler, vider, laver, égoutter les poissons.
Les couper en tronçons. Préparer un court-bouillon avec oignons carottes, poireaux,
queues de persil, un peu d'estragon, de laurier, de thym et un soupçon de muscade
râpée.
- Mettre les poissons dans une casserole en commençant par les morceaux d'anguilles dont
la cuisson est plus longue, puis dans l'ordre les morceaux de brochet, de tanche, de
perche et de truite. Saler et poivrer.
- Verser sur ces tronçons de poissons 1 l de court-bouillon et 50 cl de riesling. Laisser
mijoter 10-15 mn. Pendant la cuisson, préparer un roux blanc avec 60 g de beurre et 60 g
de farine, laisser cuire doucement pendant quelques minutes, puis laisser refroidir.
- Retirer les poissons du liquide de cuisson, les dresser sur un plat creux et garnir avec
les champignons cuits à blanc. Ajouter alors au roux froid, la cuisson bouillante des
poissons, faire bouillir et laisser réduire cette sauce 10 mn. Lier cette sauce avec le
mélange crème et jaunes d'œufs. Napper les poissons avec la sauce bien chaude et
décorer le plat avec des fleurons en feuilletage.
- Servir avec des nouilles fraîches.
Recettes de Chefs - Plats
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