Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 5 personnes :
- 5 truites de 150-200 g pièce
- 60 g de beurre
- 20 g d'échalotes
- 25 cl de Riesling
- 20 cl de crème double
- 5 champignons de paris 30 g pièce
- 5 fleurons
- Sel fin, poivre du moulin
Éplucher, hacher finement les échalotes beurrer
intérieurement le plat de cuisson avec 10 g de beurre. Parsemer au fond les échalotes
hachées. Saler, poivrer légèrement.
Nettoyer les champignons, couper les pieds a la base inférieure des chapeaux mettre les
chapeaux en cuisson avec 5 cl d'eau, 5g de beurre, une pointe de sel, laisser
bouillir 2 mn. Réserver les pieds pour un autre usage.
Nettoyer les truites, les déposer sur le lit d'échalotes hachées. Saler, poivrer le
dessus des poissons. Mouiller avec le Riesling le jus de cuisson des champignons,
recouvrir d'un papier sulfurise beurre, faire partir en ébullition sur le feu, cuire
10 mn à four chaud.
Poser les truites sur un plat retourné, enlever la peau entre tête et queue ;
dresser au chaud sur le plat de service en couvrant avec le papier sulfurisé.
Pendant cette opération, faire réduire à feu vif la cuisson jusqu'à consistance d'un
sirop épais.
Ajouter la crème double, réduire de nouveau pour obtenir cette fois une sauce un peu
épaisse. Retirer du feu.
Hors du feu, incorporer petit à petit les 45 g de beurre dans la sauce.
Avec cette sauce napper les parties dépouillées des truites. Poser un chapeau de
champignons sur chaque tête de truite. Border avec les fleurons. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
