POMME DE RIS DE VEAU FERMIER, GRATIN DE MACARONIS AU CANTALPatrick Lagnès |
Pour 1 personne :
- 180 g de ris de veau sous la mère
- 100 g de macaronis
- 50 g de cantal de bonne qualité
- 70 g de sauce soja
- 20 cl de jus de veau
- 3 échalotes
- 2 carottes
- 6 asperges vertes
- 10 cl de crème liquide
- Sel et poivre
- Dégorger le ris de veau. Le faire cuire dans un court-bouillon.
L'égoutter.
- Le faire revenir dans un poêlon en cuivre avec un peu de
beurre clarifié et de l'huile, de façon à ce qu'il ait une belle
couleur.
- Parallèlement, faire cuire les macaronis 'al dente'.
- Préparer
dans un poêlon une réduction de crème liquide et de cantal. L'assaisonner.
- Enrober les macaronis avec cette crème et les faire gratiner.
- Cuire les asperges
vertes et les carottes que l'on réduit ensuite en petits bâtonnets. Les
passer dans un beurre clarifié. Saler et poivrer.
- Faire le fond de sauce avec
un jus de veau corsé. Glacer le ris de veau.
- Dresser l'assiette avec les macaronis,
le ris de veau au-dessus, les asperges passées dans une poêle avec un
peu de beurre.
- Mettre les bâtonnets de carottes et un peu de verdure pour
la gaieté de l'assiette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats