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OURSINS EN GELÉE DE POMMESArnaud Lallement |
Pour 4 personnes :
- 12 oursins
- 400 g de fenouil
- 2 c. d'huile d'olive
- 30 g de curry
- 20 cl de crème
- 4 feuilles de gélatine + consommé de crustacés
- 1 l de fond blanc
- 1 l de jus de coquillage
- Ouvrer la partie supérieure des
oursins à l'aide d'une paire de ciseaux et retirer délicatement l'intérieur. Gardez
uniquement les lobes et les passer sous un peu d'eau pour les nettoyer.
- Emincer le fenouil et le faire revenir à l'huile d'olive. Rajouter un peu de curry,
mouiller avec le fond blanc et le jus de coquillages, et laisser cuire 20 mn.
- Réaliser une purée. La passer au tamis et ajouter la crème.
- Après avoir nettoyé les coques d'oursins, disposer dans le fond un peu de purée de
fenouil puis un peu de gelée de crustacés, les lobes d'oursins et à nouveau de la
gelée de crustacés. Enfin, ajouter une réduction de jus de pommes, et au moment de
servir, disposer quelques dés de pommes granny smith (pour apporter une petite touche
d'acidité) et napper avec une crème de crustacés émulsionnée. zzz84
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