Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 l de haricots blancs secs
- 300 g de lard de poitrine
- 200 g de couenne fraîche
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 2 bouquets garnis dont 1 avec 3 gousses d'ail
- 750 g d'échine de porc
- 500 g de haut de carré de mouton
- 200 g d'oignons hachés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 3 tomates
- 1 saucisson à l'ail
- 1 quartier de confit d'oie ou canard
- Saucisse de ménage
- Graisse d'oie
- Cuire les haricots après quelques heures dans l'eau
froide, avec le lard, les couennes, carotte, oignon, bouquet avec ail. Assaisonner de sel
et cuire à très faible ébullition.
- Faire revenir à la graisse d'oie l'échine de porc, le carré de mouton. Y mettre les
oignons hachés, le bouquet garni et 2 gousses d'ail écrasées. Cuire et mouiller avec du
bouillon de marmite. Ajouter les tomates concassées. Retirer les légumes de garniture
des haricots et y mettre le porc, le mouton, saucisson, confit et saucisse. Faire mijoter
doucement 1 heure.
- Egoutter les viandes, détailler en escalopes le mouton, le porc et l'oie. Détailler
les couennes en carré, le saucisson en tranches et la saucisse en tronçons.
- Mettre dans un grand plat creux en terre une couche de haricots, une couche de viande,
recouvrir de haricots et relever de poivre fraîchement moulu. Sur la dernière couche de
haricots, placer le lard et les couennes. Poudrer de chapelure blonde et arroser de
graisse d'oie. Faire cuire doucement le cassoulet pendant 1 h 30. Servir dans le plat.
Recettes de Chefs - Plats
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