Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 2 belles crépines de porc
- 4 jeunes perdreaux
- 4 cuillerées à soupe de porto
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 1 tranche fine de foie gras
- 1 rondelle de truffe
- 1 louche de crème double
- Sel, poivre
La farce :
- 100 de porc
- 100 g de lard gras
- 50 g de foies de volaille
- 2 échalotes
- Beurre
- 1 jaune d'œuf
- Sel épicé
- Jus de truffe
La sauce :
- 1 oignon
- 1 carotte
- Fleur de thym
- 1 tomate pelée et concassée
- 2,5 dl de vin blanc
- 1 louche de fond de veau
- 6 baies de genièvre
- Mettre à tremper dans l'eau froide, les crépines de
porc intactes.
- Plumer 4 jeunes perdreaux; les flamber et les vider en conservant les foies et les
cœurs. Désosser les poitrines et enlever la peau. Détacher les pattes, mais les
garder entières en leur coupant les griffes. Mettre les poitrines à mariner dans 4
cuillerées à soupe de porto et 1 cuillerée à soupe de cognac, saler et poivrer.
- Préparer une farce en passant au hachoir à grille fine 100 g de porc, 100 g de lard
gras, 50 g de foies de volaille, ainsi que les foies et les cœurs des perdreaux.
- Éplucher 2 échalotes, les hacher et les faire fondre au beurre, puis les mélanger
dans un bol avec une jaune d'œuf, du sel épicé et un peu de jus de truffe.
- Préparer la sauce en faisant d'abord revenir dans une casserole les os des perdreaux
avec 1 oignon et 1 carotte en brunoise ; poudrer de fleur de thym, ajouter 1 tomate pelée
et concassée, puis verser 2,5 dl de vin blanc, la marinade et 1 louche de fond de
veau, ajouter 6 baies de genièvre et laisser cuire 1 h (il faut que le fond soit
sirupeux).
- Étendre les crépines sur une planche, les éponger et couper chacune d'elles en deux
rectangles de 20 cm x 15 cm. Poser sur chaque rectangle une mince
couche de farce en mettant 1 patte de perdreau au bout. Poser sur la farce 1 poitrine de
perdreau, ajouter 1 tranche fine de foie gras et 1 rondelle de truffe. Recouvrir d'une
autre couche mince de farce. Rabattre la crépine sur la farce et façonner une côtelette
dont l'os est formé par la patte du perdreau.
- Lorsque les 4 côtelettes sont formées, les faire rôtir au four (préchauffé à
250 °C) 10 mn, elles doivent rester légèrement rosées, dresser les
côtelettes sur un plat, en garnissant le bout des pattes d'une petite manchette de papier
blanc, passer le fond de cuisson au chinois, lui ajouter 1 louche de crème double et
monter la sauce avec 100 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement et verser la sauce
sur les côtelettes. Servir avec une purée de marrons ou des cèpes frais poêlés. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
