Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- Cervelles
- Laitue
- Oeufs
- Filets d'anchois
- Sauce mayonnaise
- Sel, poivre
Recette
- Faire braiser les cervelles blanchies, "masquées de
lames de chair de citron" et couvertes de bardes de lard, avec du bouillon et des
condiments.
- Une fois refroidies, les cervelles sont détaillées par moitiés et accommodées de la
façon suivante : "vous les dressez en couronne sur un plat d'entrée, dont vous
aurez garni le fond de laitue émincée et assaisonnée en salade.
- Garnissez de même de laitue le tour des cervelles et ensuite d'une bordure élégante
d'œufs durs ornés de cœurs de laitue et filets d'anchois.
- Au moment de servir vous masquez les cervelles de sauce mayonnaise à la ravigote. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
