Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
- 1 gros chou frisé
- 6 perdrix (ailes)
- 6 tranches de poitrine de porc
- 500 g de cèpes
- 1 dl de vinaigre de Xeres
- 1 dl d'huile de noisette
- Sel, poivre
Éplucher 1 gros chou frisé, bien pommé, l'effeuiller et
retirer les grosses côtes. Le laver à grande eau et le blanchir 5 min à l'eau
bouillante salée. Le rafraîchir et l'égoutter. Plumer 6 perdrix ; les vider en
mettant les foies de côté, puis les couper en quatre : on n'utilise que les ailes,
les cuisses pouvant servir pour une terrine.
Désosser les ailes, les saler et les poivrer. Nettoyer avec un torchon humide 500 g
de petits cèpes, sains et très fermes ; les émincer grossièrement faire revenir 6
tranches de poitrine de porc dans une sauteuse, ajouter les ailes de perdrix et les foies.
Faire cuire 6 min, puis ajouter les cèpes. couvrir la sauteuse et laisser étuver
5 min puis retirer tous les éléments et les réserver au chaud.
Déglacer la sauteuse avec 1 dl de vinaigre de Xeres ajouter du poivre concassé,
laisser réduire, puis monter la sauce avec 1 dl d'huile de noisette. Passer les
feuilles de chou dans cette cuisson et en masquer le plat de service, poser dessus les
tranches de poitrine, les ailes, les foies et les cèpes éminces, puis parsemer de
ciboule ciselé. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
