Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour la glace au moka :
- 50 g de très bon café en grains
- 1/2 l de lait
- 100 g de sucre semoule
- 6 jaunes d'oeufs
- 110 g de sucre semoule
- 1/4 l de crème fraîche
Pour la chantilly au café
- 2 dl de crème fraîche épaisse
- 4 cuillerées à soupe de lait
- 3 cuillerées à soupe de sucre glace
- 1 cuillerée à café rase de café soluble
Poser sur un carton un cercle à flan de 20 cm de
diamètre et de 5 cm de haut. Le garnir d'un fond à succès déjà cuit et mettre le
tout dans le congélateur pendant 20 mn ; c'est le moule à garnir.
Préparer une glace au moka : broyez grossièrement 50 g de très bon café en
grains et versez-le dans 1/2 l de lait additionné de 100 g de sucre
semoule.
Portez le tout à ébullition et laissez infuser hors du feu 10 mn, en couvrant la
casserole. Passez alors l'infusion à travers une passoire fine et mettez à nouveau la
casserole sur le feu.
Fouettez dans un bol à vitesse moyenne, 6 jaunes d'oeufs avec 110 g de sucre semoule
pendant 1 mn quand le mélange a blanchi, ajoutez-y un peu du lait aromatisé au
café bouillant en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole sur feu doux, en
vannant sans cesse avec une spatule de bois.
Quand la crème nappe la cuiller (elle est à 83 °C) retirez la casserole du feu et
continuer à vanner. Incorporez alors 1/4 l de crème fraîche et faites prendre la
glace dans une sorbetière.
Emplissez-le moule de cette glace en y incorporant délicatement 20 grains de café à la
liqueur. Lissez la surface avec une palette, remettez dans le congélateur et laissez
prendre 3 h. Faites glacer le plat de service 30 mn avant d'y déposer le
vacherin.
Préparez, pour le décor, de la chantilly au café, faite avec 2 dl de crème
fraîche épaisse, 4 cuillerées à soupe de lait, 3 cuillerées à soupe de sucre
glace et 1 cuillerée à café rase de café soluble. Mettez cette chantilly dans une
poche à douille, décorer d'abord le tour du vacherin de bandes verticales de crème,
puis le dessus, en dessinant 8 spirales (pour délimiter la part de chaque convive)
terminer par une rosace au centre.
Posez 1 grain de café à la liqueur dans chaque spirale. Remettez dans le congélateur
jusqu'au moment de servir.Zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
