Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 brochet de 2 kg à 2,500 kg
- 2 l de court bouillon au vin blanc préparé avec 50 cl de quincy et une
abondante quantité d'aromates
- 30 g de gelée en poudre
- 25 cl de quincy
- 1 citron
- 1 branche d'estragon
- 2 branches de persil plat
Videz le brochet par les ouies mais ne l'étêtez
pas ; lavez la cavité ventrale ; introduisez-le dans le court-bouillon, faites
reprendre l'ébullition et laissez à frémissement pendant 15 mn ; laissez
refroidir dans le court-bouillon.
Retirez le poisson, posez-le sur un plat long, enlevez la peau en même temps que les
écailles, sauf sur la tête que vous laissez intacte ; passez le court-bouillon au
chinois dans une casserole, faites réduire de moitié.
Faites dissoudre la gelée dans le reste de vin, versez dans la casserole en laissant sur
feu doux en remuant pendant 10 mn ; laissez tiédir.
Pelez le citron à vif, coupez-le en tranches fines, éliminez les pépins ; décorez
le brochet mis à nu, sauf la tête, avec des tranches de citron, des feuilles d'estragon
et de persil et des rondelles de carotte récupérées dans le court-bouillon.
Nappez le poisson en gelée, tête comprise, peu à peu à la cuiller ; laissez
prendre ; recommencez l'opération avec 3 à 4 couches de gelée ; si cette
dernière se solidifie trop, refaites-la tiédir.
Mettez quelques heures au froid avant de servir.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
