Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 bars d'environ 750 g chacun
- 1 kg de petites seiches nettoyées
- 100 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 100 g de carottes
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1 bouquet garni
- 1 pied de veau blanchi, désossé
- 1 bouteille de vin rouge bien corsé
- 1 pointe de cayenne
- Noix de muscade
- 150 g de beurre
- Sel, poivre
- Pelez les oignons, les échalotes, l'ail, hachez avec les
seiches. Épluchez, lavez, émincez les carottes ; mettez le tout dans une cocotte
choisie de taille suffisante pour pouvoir ultérieurement y introduire les poissons avec 2
cuillerées d'huile ; couvrez, laissez étuver 15 mn en secouant de temps à
autre le récipient, ajoutez alors le bouquet, le pied de veau coupé en dés, le vin, sel
et poivre ; laissez cuire 1 h en couvrant.
- Introduisez les bars nettoyés, laissez cuire 10 mn, récipient toujours couvert.
- Retirez les poissons, posez-les sur un plat chaud ; passez le fond de cuisson au
chinois en appuyant sur les différents ingrédients pour extraire tous les sucs ;
remettez dans la cocotte, ajoutez le cayenne et un soupçon de noix de muscade
râpée ; fouettez en incorporant le beurre.
- Enlevez la peau des poissons, nappez avec la sauce pour servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
