Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 douzaines de spéciales de claires
- 200 g de laitue de mer
- 1 kg de moules de bouchot
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 g d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 brindille de thym
- 200 g de beurre
- Sel, poivre
1. Dans une sauteuse, sur feu vif, mettez le vin, les
échalotes et la moitié de l'ail pelés et hachés, le thym et 50 g de beurre.
2. Lavez la laitue de mer à grande eau, jetez la dans de l'eau en ébullition, égouttez
5 mn après la reprise de l'ébullition, passez sous l'eau froide, essorez, hachez.
3. Lavez les moules à grande eau jusqu'à ce que celle-ci reste claire ; mettez-les
dans la sauteuse, brassez, couvrez ; lorsque la vapeur commence à s'échapper,
enlever le couvercle et brassez encore en retirant les coquillages au fur et à mesure
qu'ils s'entrebâillent.
4. Ouvrez les huîtres, videz leur eau dans une casserole en la passant à l'étamine,
détachez la chair, répartissez la dans de petites assiettes creuses.
5. Passez également à l'étamine le jus des moules, joignez à l'eau des huîtres,
laissez réduire sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation nappe la spatule.
6. Incorporez alors à cette sauce réduite une bonne cuillerée à soupe de laitue de mer
hachée, puis hors du feu en fouettant le reste de beurre divisé en noisettes.
7. Répartissez sur les huîtres, passez à la salamandre ou mettez au four, voûte
allumée à "moyen" 3 mn. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
