Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 douzaines de petits-gris dégorgés
- 250 g de lard de poitrine maigre demi-sel
- 50 g d'échalotes
- 100 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 50 cl de vin rouge
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 100 g de champignons de couche de petite taille
- 1 citron
- Petits croûtons frits au beurre à volonté
- Sel, poivre
- Faites blanchir le lard ; coupez-le en petits lardons
d'environ 1,5 cm ; pelez, émincez les échalotes, mettez-les avec le lard et 20 g de
beurre dans une sauteuse, sur feu doux; faites revenir pendant 7-8 mn.
- Ajoutez les escargots et l'ail pelé et pilé, faites à nouveau revenir pendant 7-8 mn
; mouillez avec le vin et le bouillon ; ajoutez le bouquet, le sel et le poivre ; laissez
cuire 1 h.
- Nettoyez les champignons ; 5 mn avant la fin de la cuisson, mettez-les dans une
casserole, sur feu doux, avec 20 g de beurre et le jus de citron ; couvrez, laissez
étuver 5 mn.
- Sortez les escargots avec l'écumoire, mettez-les dans un plat creux maintenu au chaud ;
augmentez le feu sous la sauteuse, laissez réduire la cuisson d'un tiers ; introduisez
les champignons laissez encore cuire5 mn, feu ramené à doux ; incorporez le reste de
beurre ; pour servir, versez sur les escargots et décorez de petits croûtons.
Recettes de Chefs - Entrées
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