Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 oursins
- 50 g d'échalotes
- 20 g de beurre
- 25 cl de champagne
- 1 brindille de thym
- 2 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- Sel, poivre
- Petits croûtons (frits au beurre) à volonté
- 3 branches de cerfeuil
- Pelez et hachez les échalotes, faites-les étuver
pendant 10 mn dans le beurre dans une casserole couverte, en secouant de temps à
autre le récipient. Pendant ce temps, ouvrez les oursins, récupérez l'eau en la passant
à l'étamine.
- Lorsque les échalotes sont prêtes, mettez cette eau dans la casserole avec le
champagne, 25 cl d'eau et le thym. Laissez à petite ébullition pendant 5 mn puis
retirez le thym.
- Délayez les jaunes des oeufs avec la crème, versez dans la casserole en mince filet
sans cesser de remuer, rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez et introduisez le corail
d'oursin, laissez à frémissement pendant 3 mn.
- Dans chaque bol, mettez 2 croûtons, répartissez les ovaires d'oursin et le potage,
parsemez de pluches de cerfeuil. Présentez d'autres croûtons à part. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
