Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 30 mn 48 h à l'avance
Pour 4 personnes :
- 1 filet de saumon de 800 g environ
- 100 g de caviar
- 50 g d'œufs de saumon
- 1 concombre
- 2 oeufs
- 1 gros oignon
- 2 citrons
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 30 cl de vin blanc sec
- Quelques tiges d'aneth
- 1 petit bouquet de persil
- Gros sel
- Set et poivre
- Etalez le saumon bien à plat dans un récipient
légèrement creux et recouvrez-le régulièrement de gros sel. Laissez-le 24 h au
réfrigérateur, puis rincez-le abondamment à l'eau courante et séchez-le avec soin.
- Préparez une marinade avec l'huile d'olive, le jus de l'un des citrons, le vin blanc et
l'aneth ciselé. Versez ce mélange sur le saumon et laissez reposer au frais pendant
encore 24 h.
- Le jour même, faites durcir les oeufs, laissez-les refroidir, puis écalez-les.
Epluchez le concombre, coupez-le en petits bâtonnets et faites-le cuire une dizaine de
minutes à l'eau bouillante légèrement salée. Plongez-le rapidement dans l'eau froide
et égouttez-le aussitôt. Pelez l'oignon, découpez 4 rondelles un peu épaisses et
ôtez-en le centre pour ne conservez que le cercle extérieur. Coupez l'autre citron en
rondelles.
- Un peu avant de servir, posez le filet de saumon sur une planche et coupez-le en
escalopes aussi fines que possible à l'aide d'un long couteau souple. Coupez les oeufs
durs en deux, ôtez les jaunes et remplacez-les par les oeufs de saumon.
- Mettez une rondelle d'oignon au centre de chaque assiette, garnissez-la de caviar et
répartissez les tranches de saumon autour. Disposez ensuite les oeufs durs et quelques
bâtonnets de concombre, décorez avec un brin de persil et une rondelle de citron, puis
étalez un peu de marinade sur le saumon à l'aide d'un pinceau. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
